Nos fromages

Fromagerie de l'Angle Giraud

C'est à Saint-Jean-de-Liversay (17) aux abords de La Rochelle que Ludovic GAZENGEL et son équipe de passionnés élaborent de délicieux fromages fermiers frais et affinés.

Les chèvres (Alpine et Saanen) et les Brebis (Lacaune) cohabitent pour donner le meilleur : de la tomme affinée à la bûchette raffinée, vous y trouverez votre bonheur.

Fromagerie du Hautacam

C'est dans les Hautes Pyrénées à 15 minutes de Lourdes que Jean-Baptiste et Adeline AZENS fabriquent d'excellentes tommes artisanales de vache (Prim'Holstein) et de Brebis (Lacaune) au lait cru, à 700m d'altitude. 

Les différents stades d'affinages raviront vos envies et conviendront à toute la famille.

Les pâtes préssées cuites

Ces fromages peuvent atteindre jusqu'à 110 kilos. La majorité d'entre eux sont fabriqués en montagne l'été et se conservent longtemps de part leur taille et leur faible teneur en humidité. Le caillé est chauffé jusqu'à 57°C. Les plus affinés ont la particularité de présenter des cristaux de tyrosine dans leur pâte souvent confondu par des cristaux de sel.

Les pâtes pressées non cuites

C'est la famille qui recense la plus grande variété de fromages aux formats et textures différents. Ces fromages ont connu un pressage mais pas de chauffage lors de leur fabrication. Ils peuvent faire de 1 à 20 kilos.

Les pâtes molles à croûtes lavées

Frais et parfois puissants, leur croûte est lavée régulièrement lors de l'affinage. C'est le "ferment du rouge" ou le rocou introduit dans la solution de frottage salée (saumure) qui donne naturellement leur couleur orangée en surface. Les AOP de cette famille sont tous fabriqués au lait de vache.

Les pâtes molles à croûtes fleuries

Caractérisé par leur croûte duveteuse et soyeuse, elle est le résultat d'un ensemencement en Penicillium. Leur affinage dure entre 2 et 6 semaines.

Les fromages de chèvre

Ces fromages généralement de petite taille appartiennent aux croûtes lavées, fleuries, aux pâtes pressées non cuites ou aux pâtes persillées. Nous avons la chance de recenser quelques producteurs dans notre région. Leur typicité peut souvent faire apparaitre des notes de fruits secs.

Les pâtes persillées

Ces beaux fromages sont sublimés par l'ajout dans le caillé de penicillium qui leur confère cette couleur bleuté. Il est ensuite piqué pour favoriser l'aération est le développement plus ou moins homogène de la moisissure. Certains fromages vont développer cette couleur naturelle sans ensemencement.